从加工风险到主食结构
丙烯酰胺、年糕、挂面与复合谷物：先理解过程如何改变安全、结构与食用品质。
PUBLICATION ATLAS / 2016–2026
论文不是清单。
它们是研究选择留下的轨迹。
这里收录当前整理出的 35 项成果。每篇论文都被重新读成三个问题：研究了什么，用什么证据，最终把哪条科学边界向前推了一点。
35UNIQUE WORKS已核对成果
21LEAD / CORRESPONDING第一或通讯作者
04RESEARCH DOMAINS相互连接的方向
10YEARS OF EVIDENCE持续演化
SCROLL / TRACE THE EVIDENCE
01 / RESEARCH DNA
WHAT THE PAPERS REVEAL
真正连续的并非研究对象，
而是同一种解题方式。
从年糕、挂面到植脂末，从虾青素到益生菌，表面上跨度很大；底层始终是在连接 加工条件 → 微观结构与化学证据 → 感官或人体结果 → 可执行的产品决策。这也解释了今天为什么会自然走向 FlavourMind 与食品智能工作台。
PROCESSSTRUCTUREFLAVORSENSORYMICROBIOMEHUMAN TRIALFEI
RESEARCH
SYSTEM
RESEARCH
SYSTEM
02 / EVOLUTION
把人的鼻子接入仪器
从 GC-MS 走向 GC-O、OAV 与描述性感官，让挥发物不只是一张化合物清单。
配料、结构与营养协同
银耳、菊粉、儿茶素、虾青素：研究从品质优化延伸到功能成分和生物可及性。
从食品基质进入人体系统
益生菌、人群试验、肠-肝轴与睡眠，同时把多维风味证据转化为可复用分析框架。
03 / RESEARCH MAP
HOW THE FOCUS SHIFTED
十年里，研究重心
怎样在四个方向间迁移。
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04 / PAPER LIBRARY
SEARCH THE BODY OF WORK
沿年份、主题或作者角色
进入这套证据网络。
35RESULTS / 35 VERIFIED UNIQUE WORKS
01
2026通讯作者
Multidimensional flavor characterization of non-dairy creamer via sensory and chromatographic integration
以 11 种植脂末为对象，将描述性感官、关键气味物、广谱挥发物和痕量指纹整合为多层风味解析框架，识别出 20 种关键气味活性物质与 142 种挥发物。
QDAGC-O-MSHS-SPME-GC-MSHS-GC-IMS
DOI ↗10.1016/j.lwt.2025.118981
02
2026通讯作者
Safety and efficacy of a synbiotic formulation containing Akkermansia muciniphila Akk11 on gut microbiota and metabolic health: a randomized controlled trial
110 名超重或肥胖成人完成 8 周干预；Akk11 合生元改善腰臀比、氧化应激、代谢激素、菌群结构、睡眠与情绪指标，但 BMI 和体脂未见显著组间差异。
随机双盲试验16S rRNAELISA人体测量 / 心理量表
DOI ↗10.1186/s13213-025-01839-1
03
2026通讯作者
Probiotic Supplementation With Bifidobacterium longum Subsp. Longum BL21 Improves Glycemic Control and Modulates Gut Microbiota in Type 2 Diabetes: A Randomized Controlled Trial
12 周随机双盲试验显示，BL21 作为二甲双胍辅助干预显著降低 HbA1c，并富集 Bifidobacterium、Faecalibacterium 等有益菌，安全性与安慰剂相当。
随机双盲试验HbA1c16S rRNA糖脂代谢指标
DOI ↗10.1002/fsn3.71437
04
2026通讯作者
Clinical Safety and Tolerability of Bifidobacterium bifidum BBi32: An 8-Week Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Trial With Genomic and In Vitro Corroboration
将基因组、体外功能、急性毒性与 40 人临床试验串成多层安全证据链；BBi32 耐受性良好，并呈现改善胃肠症状、宿主标志物和菌群结构的积极信号。
全基因组体外安全评价动物毒性随机双盲试验16S rRNA
DOI ↗10.1002/fsn3.71420
05
2025通讯作者
A double blinded randomized placebo trial of Bifidobacterium animalis subsp. lactis BLa80 on sleep quality and gut microbiota in healthy adults
106 人、8 周随机安慰剂对照试验显示 BLa80 改善睡眠质量，并伴随肠道菌群结构及预测代谢通路变化；菌株的 GABA 生成能力提供了潜在机制线索。
随机双盲试验16S rRNAPSQI / ISIHPLC
DOI ↗10.1038/s41598-025-95208-2
06
2025通讯作者
Impact of BLa80 and LRa05 supplementation on the gut microbiota and metabolic health of alcohol-consuming individuals
112 人、8 周干预显示复合益生菌可提升多种有益菌，改变短链脂肪酸，并呈现改善血尿酸的潜力，把菌株研究推进到真实人群代谢健康场景。
随机双盲试验16S rRNAGC-MS代谢指标
DOI ↗10.1163/18762891-bja00083
07
2024通讯作者
Lacticaseibacillus rhamnosus LRa05 alleviated liver injury in mice with alcoholic fatty liver disease
LRa05 降低酒精性脂肪肝小鼠的肝损伤和炎症指标，增强肠道紧密连接，并部分纠正菌群失衡，支持其通过肠-肝轴发挥保护作用。
动物模型16S rRNAELISA肠屏障分析
DOI ↗10.1163/18762891-bja00022
08
2024合作者
Extensive genomic characterization, pre-clinical probiotic evaluation, and safety analysis of Bifidobacterium longum subsp. longum BL21
从基因组、耐受性、黏附能力及动物毒性多层验证 BL21 的安全性与益生潜力，为菌株商业化应用建立系统证据。
全基因组测序体外功能评价细胞黏附口服毒性
DOI ↗10.1016/j.micpath.2024.107100
09
2024通讯作者
Enhancement of Astaxanthin Bioaccessibility by Encapsulation in Liposomes: An In Vitro Study
大豆磷脂脂质体在模拟胃环境中保持稳定，并通过促进混合胶束形成提高虾青素生物可及性，为脂溶性营养素递送提供依据。
脂质体包埋体外消化粒径 / 电位微观结构
DOI ↗10.3390/molecules29081687
10
2024通讯作者
Steaming treatments affect the quality of instant dough sheets through moisture migration and the structural properties of starch and protein
阐明蒸制通过水分重分布、淀粉糊化和面筋网络强化改善速食面片复水与质构，连接过程参数、结构变化与产品表现。
低场核磁 / MRI流变蛋白二级结构质构
DOI ↗10.1016/j.lwt.2024.116492
11
2024通讯作者
Effect of precooking time on the quality of noodles with different frozen storage time
比较 120 天冻藏过程后发现，5 分钟预煮可改善持水和热稳定性，减小冰晶及面筋网络损伤，从而减缓冻熟面品质劣变。
冻结贮藏低场核磁热分析微观结构
DOI ↗10.1016/j.lwt.2024.116985
12
2023通讯作者
Effects of inulin with different polymerisation degrees on dough rheology and water distribution in fresh noodles
长链菊粉比短链菊粉更有效地限制水分迁移、增强面筋网络稳定性并改善鲜面条品质，说明聚合度是功能配料应用的重要设计变量。
面团流变低场核磁水分分布淀粉糊化
DOI ↗10.1111/ijfs.16660
13
2023通讯作者
Changes in the gut microbiota composition of healthy young volunteers after administration of Lacticaseibacillus rhamnosus LRa05
100 名健康青年接受 4 周干预后，LRa05 在肠道中的相对丰度上升，并伴随潜在有害菌及沙门氏菌感染通路下降，提供了人体定植与安全应用证据。
安慰剂对照试验16S rRNA菌群功能预测
DOI ↗10.3389/fnut.2023.1105694
14
2022通讯作者
Effect of Tremella fuciformis on dough structure and rheology, noodle flavor, and quality characteristics
3% 银耳粉同时改善面条结构、质构、慢消化淀粉与抗性淀粉比例，并增加风味物质，展示了功能配料兼顾营养、风味和加工品质的可能。
流变水分迁移淀粉消化挥发物分析
DOI ↗10.1016/j.lwt.2022.114180
15
2022第一作者
Effect of extruded corn flour addition on the quality characteristics of fine dried noodles
挤压破坏玉米淀粉晶体结构并形成淀粉-脂质复合物，使玉米粉可以以更高比例进入小麦挂面而不明显牺牲加工品质。
挤压改性XRDFTIR扫描电镜
DOI ↗10.1002/cche.10547
16
2022通讯作者
Effect of Catechin on the Retrogradation and Structural Properties of Chestnut Starch
儿茶素与板栗淀粉形成非包合复合物，降低黏度和相对结晶度、形成更疏松凝胶结构，从而为抑制淀粉回生提供天然配料方案。
XRDFTIR热重分析扫描电镜
DOI ↗10.1002/star.202200113
17
2022第一作者
Effect of sodium carbonate on rheological, structural, and sensory properties of wheat dough and noodle
适量碳酸钠增强面团弹性、硬度和恢复率并致密化蛋白-淀粉结构；感官结果将最佳添加量定位在 0.2%。
动态流变蠕变恢复共聚焦成像感官评价
DOI ↗10.1111/jfpp.16148
18
2022通讯作者
Effect of Tremella fuciformis and Different Hydrocolloids on the Quality Characteristics of Wheat Noodles
将银耳粉与海藻酸钠、瓜尔胶和黄原胶对照，证明 3% 银耳粉可达到相近的结构改良效果，同时提高慢消化和抗性淀粉比例。
流变热分析水分迁移体外消化
DOI ↗10.3390/foods11172617
19
2021合作者
Characterization of volatiles and aroma in Chinese steamed bread during elaboration
沿制作流程追踪传统酵子馒头的挥发物，确认发酵与蒸制是香气形成的两个关键阶段，并识别 30 种香气活性化合物。
GC-MS-OOAVV-SDE过程追踪
DOI ↗10.1016/j.jcs.2021.103310
20
2021合作者
Characterization of aroma-active compounds in steamed breads fermented with Chinese traditional sourdough
比较八个地区传统酵头馒头，识别 15 种香气活性物质，揭示地域与酵头类型共同塑造差异化香气轮廓。
GC-MS-OAEDAOAV区域比较
DOI ↗10.1016/j.lwt.2021.112347
21
2021通讯作者
Effect of flour particle size on the qualities of semi-dried noodles and fine dried noodles
系统比较面粉粒径对半干面与挂面的不同影响，为磨粉粒度与两类面制品品质之间建立可操作的原料选择依据。
粒径分级水合特性蒸煮品质质构
DOI ↗10.1111/jfpp.15632
22
2021合作者
Effect of transglutaminase on the quality and protein characteristics of aleurone-riched fine dried noodles
1.0% 转谷氨酰胺酶通过共价交联改善糊粉层强化挂面的结构、蒸煮和感官品质，为麦麸副产物高值利用提供路径。
SDS-PAGE蛋白聚集热分析感官评价
DOI ↗10.1016/j.lwt.2021.112584
23
2021通讯作者
Effect of using Zimbabwean Marcia sorghum and high-gluten flour on composite bread specific volume
津巴布韦高粱粉在 10% 替代水平下可保持接近小麦面包的比容与整体接受度，为区域谷物进入主食产品提供边界条件。
面团流变复配烘焙比容感官评价
DOI ↗10.1111/jfpp.15367
24
2021合作者
GC-MS analyses of volatile compounds of steamed breads fermented by Chinese traditional starter Jiaozi from different regions
对八个地域酵子馒头进行挥发物指纹和多变量分析，显示华北与华南样品在关键挥发物构成上形成不同分群。
SDEHS-SPMEGC-MSPCA / 聚类
DOI ↗10.1111/jfpp.15267
25
2020合作者
Effect of boiling and steaming on the surface tackiness of frozen cooked noodles
沸煮 2 分钟后蒸制 3 分钟可形成更稳定的蛋白网络，减少表面淀粉析出，使冻熟面兼具低黏性与良好食用品质。
预煮工艺低场核磁蛋白交联微观结构
DOI ↗10.1016/j.lwt.2020.109747
26
2020合作者
Effects of water addition and noodle thickness on the surface tackiness of frozen cooked noodles
将加水量与面条厚度关联到冰晶、面筋网络和表面黏性，指出 34% 加水有利于形成稳定结构并提升冻熟面品质。
配方设计冻结观察蛋白结构质构
DOI ↗10.1111/jfpp.14717
27
2020合作者
GC-MS, GC-O and OAV analyses of key aroma compounds in Jiaozi steamed bread
在酵子馒头中鉴定 61 种挥发物，并以嗅闻和气味活度值锁定 15 种关键香气化合物，建立从化学检测到感官贡献的证据链。
GC-MSGC-O-MSSDE / HS-SPMEOAV
DOI ↗10.1016/j.gaost.2019.11.003
28
2020通讯作者
The efficacy of sorghum flour addition on dough rheological properties and bread quality: A short review
梳理高粱粉加入后对面团流变、面包体积与质构的影响，并归纳改善无麸质谷物加工适应性的技术方向。
文献综述面团流变复合面包
DOI ↗10.1016/j.gaost.2020.08.001
29
2020合作者
不同干燥工艺对挂面品质的影响
比较 35、50、70 摄氏度主干燥工艺，建立温湿度-时间参数与挂面黏性、硬度和咀嚼性的回归关系。
工业干燥模拟扫描电镜质构多元回归
INDEXEDLOCAL RECORD
30
2020合作者
干燥过程中挂面干燥特性及品质的研究
解析工业挂面不同干燥阶段的水分下降与品质变化，指出水分和水分活度的关键变化窗口，为干燥曲线设计提供依据。
分阶段干燥水分活度线性拟合质构
DOI ↗10.16433/j.1673-2383.2020.04.008
31
2020合作者
膨化玉米粉对面粉糊化特性及面团流变特性的影响
膨化玉米粉提高混粉热稳定性并抑制淀粉老化，5% 添加时面团品质最佳，同时建立糊化参数与面团流变之间的预测关系。
挤压膨化糊化特性流变回归分析
DOI ↗10.16433/j.1673-2383.2020.02.009
32
2019合作者
Acrylamide Content of Vegetable Chips
35 份蔬菜脆片中近 70% 高于欧盟薯片基准值，说明甜菜、甘薯、胡萝卜和欧防风等新兴零食存在被低估的加工安全风险。
市场样品监测丙烯酰胺游离氨基酸
INDEXEDLOCAL RECORD
33
2019合作者
不同糯米/粳米共混体系凝胶化行为及年糕品质
发现糯粳比 1:3 是凝胶网络与年糕品质变化的关键点，并从水分键合、直链淀粉结构和无定形区解释其机制。
动态流变FTIR凝胶动力学微观结构
DOI ↗10.7506/spkx1002-6630-20190115-157
34
2019合作者
年糕贮藏期间保鲜及品质的研究
将 95 摄氏度、40 分钟确定为品质与杀菌效果的折中点，使年糕在 37 摄氏度下的货架期由约 2 天延长到 20 天。
水浴杀菌微生物计数质构感官评价
DOI ↗10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.03.013
35
2016第一作者
The use of asparaginase to reduce acrylamide levels in cooked food
系统评估天冬酰胺酶降低热加工食品丙烯酰胺的可行性，同时指出酶与底物接触效率及对色泽、风味的潜在影响是产业应用关键。
系统性综述美拉德反应酶法控制
DOI ↗10.1016/j.foodchem.2016.04.105